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      一方面是傳統餐飲慘淡衰落。俏江南上市失敗易主，全聚德營收第三年下降，湘鄂情自賣商標……

　　一方面是點餐類APP不斷獲得巨額融資。餓了么獲得3.5億美元E輪融資，美團網完成新一輪7億美元融資。雷軍投資了“我有外賣”，阿里“淘點點”、百度外賣這些巨頭也擠了進來。

　　低迷的餐飲業中仍存在大量的財富機會，只是“吃”的方式方法因互聯網的介入而有所改變。

　　B08-B09版采寫

　　新京報記者 李媛

　　在手機上點個外賣吧

　　不久前一條新聞引發了大眾關注：俏江南創始人張蘭資產被凍結，被闊少譏諷“鋼镚都沒了”。

　　張蘭之所以“鋼镚都沒了”，究其根本原因，是高端餐飲業乃至傳統餐飲業的不景氣。

　　與之形成鮮明對比的是，一些非餐飲業人士做的點餐APP們，如今做得風生水起。

　　現在，隨便在朋友圈吆喝一聲“誰常在APP上點外賣”，立馬有人舉手。

　　小王是死宅+外賣控，從不做飯，一天三頓飯都靠外賣養活；小姜是上班族，每周有兩三天變著花樣叫餐，在辦公室里一邊看看視頻一邊就吃午飯；小李是學生，常常因為醉心于游戲錯過食堂飯點兒，餓了就打開手機APP點外賣，然后繼續打游戲。

　　一夜之間，點餐類APP就戳中了用戶痛點。

　　2014年，點餐類APP進入“大年”。餓了么、美團等企業冒尖露頭。巨頭緊隨其后，百度外賣、阿里淘點點相繼入場。

　　點餐APP以及外賣網站，被看成是繼打車軟件后，又一個流量搶奪的中心，資本也兇猛地砸進來。2014年，“到家美食會”宣布獲得5000萬美元融資，“零號線”公布融資3000萬美元，雷軍投資了“我有外賣”，“生活半徑”融資5000萬元后，正秘密啟動第二輪融資。

　　這其中，兩個85后年輕人創立的“餓了么”是出發最早的外賣網站。

　　6年前，張旭豪和康嘉在上海交大的宿舍里打游戲，因為餓了要吃飯，萌生了做外賣的念頭。6年后，2015年1月28日，餓了么正式宣布獲得3.5億美元E輪融資，由中信產業基金領投，騰訊、京東、大眾點評、紅杉四家跟投。

　　同一年，餓了么狂飆突進，從年初20個城市拓展到年底的250個，相當于每兩天拿下一個城，人員從200人擴充到4000人。

　　康嘉預計，外賣網站真正的高潮會在2015年到來，因此餓了么剛剛成立自配送部門，要從快餐向中高端餐飲覆蓋，推動未來所有餐廳都將提供外賣。

　　團購成為“墊場戲”

　　在這場熱潮中，餓了么只是其中冒尖的一個。它的對手都很強大。最為近身肉搏的，是美團。

　　美團在2013年切入外賣市場，有消息稱美團“3年要砸進去10個億”。

　　切入外賣之前，美團主要做團購，是前幾年“千團大戰”的幸存者之一。

　　至于為什么切入外賣？美團外賣業務負責人王慧文說過，在餐飲行業里，團購解決了“省”的需求，外賣要解決“懶”的需求。

　　前幾年，團購曾是第一種改變餐飲業的互聯網形式。打折、低價為食客們追捧。團購還解決了傳統餐飲的展示問題，犄角旮旯的館子可以不用怕巷子深。因為食客的評價，餐館有了排名，這對于一提到吃什么就發愁的人而言，是一種福利。

　　更早以前的2009年前后，餓了么創始人張旭豪和康嘉剛開始摸索創業，當時的餐飲業既沒有經過團購洗禮，也沒有經過外賣洗禮。“餐館和互聯網幾乎是絕緣的，很多餐廳都不上網，跟他們講我們做的事情也講不清楚，那時候每家餐廳我們都要跑二三十趟，跟老板死磨。”康嘉說。

　　經過前一波團購的鋪墊，而今外賣又在弄潮，互聯網對餐飲業的影響也深入骨髓。

　　一方面互聯網給餐廳帶來顧客，另一方面，互聯網化的軟硬件系統，幫助餐廳提升效率。更重要的是，中國人在“吃”上有了一些新習慣。一些人漸漸養成訂外賣的習慣，商家也有了送外賣的意識，從餐品組合到包裝配送，環節逐步完善。

　　而且，在互聯網與餐飲業的結合中，互聯網始終未越過餐飲制作這一雷池，這為雙方合作排除了基本障礙。

　　傳統餐飲老板被收編

　　老高是餓了么當年起步打天下時，搞定的第一個餐廳老板。張旭豪和康嘉陪他一起游泳、吃飯，軟磨硬泡拿下了這個客戶。合作半年多，老高就賺到了錢。過了一年多，老高轉讓了店鋪，全職加入餓了么。

　　康嘉說，能明顯感覺到傳統餐飲對互聯網態度的轉變，“一些國際連鎖餐飲，2014年前根本不理會我們，創始人過去也不見，2014年下半年，他們主動找上門來了。”

　　傳統餐飲行業從業者的思想發生了改變。肯德基、漢堡王、海底撈、阿杜打邊爐等連鎖餐飲也推出或加強了網上訂餐外送服務。它們或入駐第三方訂餐平臺，或用微博、微信平臺互動直銷，或自建品牌網站以及手機APP。

　　2014年，全國餐飲業營業總額28760億，增長9.7%，比2013年的歷史最低增速9%有所回升。中國烹飪協會副會長馮恩援說，這其中餐飲企業使用互聯網的增速，超過企業營業收入的增速，互聯網功不可沒。

　　對于互聯網與傳統餐飲的關系，眉州東坡董事長王剛不久前在一個論壇上說，互聯網是一種能服務于餐飲業的可續生產力。站在互聯網企業的角度，叫互聯網餐飲業，站在餐飲業角度，叫餐飲業互聯網。

　　“總的一句話，只要不與時俱進就叫傳統，與時俱進就叫當代，而每個行業都應該做當代的行業，餐飲業都應該擁抱互聯網，這是必修課，要不然你就很危險。”王剛說。

　　■ 另一面

　　傳統餐飲反思：團購沒得玩

　　在與互聯網碰撞磨合中，傳統餐飲漸漸有了一些思路，懂得運用互聯網，也懂得如何不迷信互聯網。

　　向大眾餐飲轉型

　　“八項規定”出臺后，高端餐飲遇冷，與此同時，團購、外賣、包括雕爺牛腩、黃太極煎餅等互聯網形式迅速積累了口碑效應。見狀，高端餐飲也就不再端著，轉向大眾。

　　凈雅原本定位高端餐飲，2013年起開始全面布局火鍋、團膳、快餐等大眾品牌，稱未來三年內，大眾餐飲在集團的收入占比將提高到70%-80%的份額，徹底改變高端餐飲占比90%的現狀。

　　俏江南也已經在嘗試，目前已經可以在餓了么等訂餐網站上訂到俏江南的外賣。

　　轉向大眾餐飲的同時，這些餐廳共同的選擇是重視互聯網營銷。像在線支付、預訂、點餐等環境設計，俏江南、金百萬、眉州東坡、小南國等中高檔餐企都在嘗試。在這方面技藝嫻熟的海底撈式營銷、粉絲經營、口碑傳播也為他們所借鑒。

　　團購帶來的是傷害

　　瞄準大眾市場，但并不意味著一定要降價賠錢。商家對互聯網玩法也有了一定底線。

　　俏江南高級市場總監趙錫剛去年7月在一次沙龍上表示，團購給傳統商家的傷害太深，目前整個俏江南集團團購比率控制在6%以下，這一水平是歷史最低點。

　　山東老家董事長尹江波不久前在談到“團購”話題時說，對餐飲企業來說，再搞團購，絕對是“自殺行為”。

　　業界的共識是，大流量的團購平臺確實可以通過低價為傳統商家帶來大量用戶，但因價格低廉而來的用戶最終很難轉換為二次到店客流。這造成了很多餐館“不用團購沒客流，用了團購沒錢賺”的尷尬。

　　尹江波說，中國餐飲行業已進入微利時代，人工、材料等各種成本不斷上升，利潤空間越來越小。用利潤換流量的團購方式，已經無法為企業帶來穩定流量等實際效益，而是成為了商家純粹的讓利。70%顧客到店消費后才購買團購券的數據，就是最好的證明，餐飲行業營銷需要新思維。

　　■ 再延伸

　　餐飲外賣現在“有點亂”

　　互聯網餐飲出現后，新的食品安全問題出現了。

　　去年，有浙江媒體曝光餓了么、美團外賣、淘點點等違規操作，幽靈餐廳和無證無照的黑作坊滲透訂餐網站。2014年12月，杭州市工商局對互聯網“黑外賣”事件做出處罰決定：“美團外賣”罰款2.8萬元，對“餓了么”網站立案調查，同時責令“淘點點”網站整改。

　　中國烹飪協會副會長馮恩援曾表示，在新業態方面，當前餐飲業的外送服務很活躍，但在外送服務業中，食品從生產、加工到進入消費群體，中間環節的監管，包括運輸方式、檢測標準、時間限制等這些規范化的嘗試，都值得關注和研究。

　　馮恩援對新京報記者說，當前的難題是：作為餐飲服務商，外送網站需不需要領取餐飲業服務許可證？外送專業技術上，什么溫度，該用什么樣的包裝，配送過程中食品是否變質，這些都沒有服務規范；而一旦出現食品安全問題，消費者是找配送方還是找餐廳方，責任界定也很難。

　　點餐APP融資情況

　　2014年5月，大眾點評網向點菜平臺“大嘴巴”注資5000萬。

　　2014年5月，大眾點評網8000萬美元入股外賣訂餐網站“餓了么”。

　　2014年9月，外賣平臺“到家美食會”宣布完成5000萬美元的D輪融資。

　　2014年9月，易淘食宣布獲B輪2000萬美元融資，領投方為新希望產業基金。

　　2015年1月，美團確認最新一輪融資，數額為7億美元。

　　2015年1月，餓了么宣布獲得3.5億美元E輪融資。